葉柏軍/Tasteme惜食平台創辦人
台灣談食物浪費，常聚焦「廚餘如何處理」，卻較少追問：為什麼這麼多食物變成廚餘？當廚餘產生後，由誰負責、流向何處、成本由誰承擔？如果沒有制度化記錄與管理，廚餘永遠只是後場的一桶垃圾，而非企業營運中必須改善的損失。
廚餘去化鏈易面對疫病或政策衝擊
環境部完整年度統計顯示，2024年全台家戶與事業廚餘年產生量約77.2萬公噸，平均每日約2,115公噸；其中事業廚餘共約26.7萬公噸、每日731公噸，約占全國末端廚餘量三分之一。這些數字不是抽象環保指標，而是包括如餐飲、零售、旅宿、團膳與食品加工業等大型或中小企業每天面對的原物料耗損、清運成本與公共處理壓力。
2025年非洲豬瘟防疫應變，更讓廚餘從日常清運問題迅速變成公共治理壓力。禁用廚餘養豬的應變期間，全國平均每日實際清運量約1,779公噸，其中再利用約785公噸，焚化及掩埋合計994公噸。這表示在特定防疫與處理條件下，超過一半被清運的廚餘必須轉往焚化或掩埋。
廚餘不是只要「有人收走」就算完成處理；既有去化鏈一旦受疫病或政策衝擊，地方清運、焚化與掩埋系統就要承受壓力。
中小企業廚餘納管與流向透明
目前，總公司資本額達新台幣2,500萬元以上的連鎖速食店與餐館業，屬指定公告事業，必須提出事業廢棄物清理計畫，並申報產出、貯存與清理流向，但許多資本額較低的單店與微型餐飲業，並未被要求採取同等程度的申報與追蹤。
本文重點並非意指中小企業不重視廚餘議題，而是政策制度尚未讓廚餘管理成為明確、可計算的必要營運成本。小型餐飲、零售與旅宿業者面對租金、人事、原料與水電壓力，未售餐點、備料邊角與過期庫存，很容易被視為正常耗損。只要有人把垃圾收走，廚餘就不會自然進入業主優先處理的議程。
分級管理雖能降低行政負擔，卻也使大量小型業者停留在制度邊緣：他們不太知道每週產生多少廚餘、沒有清運憑證，或不清楚最終去化管道。
現行制度並非沒有規範。例如餐館業廚餘可再利用於飼料、飼料原料或有機質肥料原料；若未循再利用途徑，業者仍須依法清除與處理。但政策重心仍偏向末端去化，而非源頭減量。不能量測，就無法有效管理；沒有損耗帳、重量帳與流向帳，就難以積極改善採購、備料、庫存、菜單設計與剩食再分配。
地方費率與服務條件也高度不一。苗栗廚餘代清除與代處理費合計約每公斤3.2元；雲林一般事業廚餘可按60公升桶計價，每桶代清除處理費150元，另加處理場費用；高雄針對事業與非家戶廚餘，也採分階段收費。實際費用受距離、頻率與委外條件影響而不同，但這些差異顯示，中小企業面對的成本與合法服務資訊，仍欠缺透明且可比較的制度。
盡量納管廚餘是避免食物浪費的起點
在廚餘申報、追蹤方面，中小企業納管不應等同於繁瑣處罰，而是應建立符合比例原則的基本責任。至少對於較大量持續產生事業廚餘的業者，應逐步輔導、要求記錄重量或桶數、類別、清運日期、清運者及最終處理或再利用流向。大型企業採完整數位申報；中小企業則可使用簡化表單、免費工具，或由合法清運業者協助上傳。
中央則應公開跨縣市可比較的處理費率、合法清運與再利用機構名單、服務範圍、量能與流向資料，並以處理費減免、設備補助、綠色採購或永續標章，鼓勵主動量測與減量。
廚餘納管的目的不是增加企業負擔，而是讓被忽略的浪費被看見、被計算，最後被有效減少。（以上言論不代表啟思民本基金會及聯載單位立場）