李復甸/回憶中的螃蟹 談芙蓉秋蟹

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李復甸/回憶中的螃蟹 談芙蓉秋蟹

    持蟹賞菊是自古雅事。蟹卻是不好弄的腳色。大凡蝦蟹都有自體分解的酵素,若死了若干時間,便會失去新鮮的口味,活著處理固然可飽口福,但心有不忍。

    老爸爸生前曾說祖母愛吃蟹,偶有閒情會以蟹佐酒。一次,父親由杭州返東陽,看到草繩捆著的螃蟹甚鮮活,便買了幾隻,回家孝敬祖母。沒想到旅途顛簸,車到東陽螃蟹已不會吐泡沫了,連腳都掉下幾隻。可是祖母還是開心地煮來下酒。我想滋味不只是在蟹,而是遠道捎來的孝心吧。風木之思,奈何!奈何!

    入了秋,就是吃蟹的季節了。杭嘉滬一帶喜吃大閘蟹,蒸煮出籠,薑米白醋,來盞溫熱黃酒,確是享受。九月團臍十月尖,先來的總是是母蟹,到了陰曆十月才是公蟹。至於哪種味道好些,就全看各自喜歡了。

    《隨園食單》言海蟹,認為味太重,必「用五味調和,全力治之,方能取其長而去其弊」。「味太濃重者,只宜獨用,不可搭配。須專用之,方盡其才。食物中,鰻也,鱉也,蟹也,鮑魚也,牛羊也,皆宜獨食,不可加搭配。」我猜袁枚不是生活在海邊,偶爾弄到隻螃蟹,大概味道已經太「重」了。

    蟹固然有其腥氣,但若新鮮,還不必「五味調和,全力治之」。整隻蟹不論淡水或是海蟹,只要新鮮都好。但若要挑出蟹肉做蟹粉,那恐怕海蟹就不如了。

    袁枚又說「蟹宜獨食,不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟,自剝自食為妙。蒸者味雖全,而失之太淡。」尤其反對用蟹粉與它物一齊作羹,「俗廚從中加鴨舌,或魚翅,或海參者,徒奪其味而惹其腥,惡劣極矣!」雖然有些激越,但倒也有幾分道理。

    海蟹在台多為三點蟹或是花蟹。通常不是整隻蒸熟,便是油炸。其實,在材料新鮮的前提下,芙蓉秋蟹的作法是最有滋味的。尤其是那些又滑又鮮的蛋,真可以拚下一整碗白飯啊。

    芙蓉秋蟹作法簡單,螃蟹洗淨。折下螯腳,切四塊。油鍋爆炒,噴料酒,下蔥薑,鹽少許,加水煮熟。趁尚有湯汁,藕粉和水勾縴。打入蛋汁,迨蛋凝結即可起鍋。重點要留一些湯汁,先勾縴,再倒入蛋汁,便可得到鮮美的滑蛋了。

    青蟹,台灣多稱為蟳,廣東多稱沙公沙母。那又是另話了。

 

 

作者為中國文化大學法律研究所教授

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