【革命餐桌|桃園篇 】從修車黑手到廚師 ──華航諾富特飯店副主廚郭偉鈞

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【革命餐桌|桃園篇 】從修車黑手到廚師 ──華航諾富特飯店副主廚郭偉鈞

 【撰文:葉亞薇、編輯部│攝影:鍾雨哲】在諾富特飯店服務八年的郭偉鈞主廚,今年38歲、已有20年的餐飲資歷,擅長川菜、廣東、上海菜,不斷藉由遊歷精進料理的豐富性。

 

 原來學的是汽修,因為興趣而走上中廚之路,從學徒開始,在秀蘭小館、伍角船板等知名餐廳,以及喜來登飯店、遠東香格里拉飯店中餐廳歷練,更前往四川、瀋陽拜師學藝。

 2017年台灣美食廚藝大賽,郭師傅扣緊「台灣在地食材」的主題,選用竹圍漁港的海鮮、阿里山的山葵、三芝的筊白筍等,以「黃花脆皮和風蝦」、「松露美腿嫣紅扇」、「夜香山葵玉帶捲」、「麻婆豆腐龍鱈包」四道創意料理獲得個人賽金獎的殊榮,讓他更肯定自己走的路。

 

 郭師傅家廚房是兩位女士的天下。媽媽是客家人,客家菜就是家的滋味;太太則出身空軍眷村,山東菜極為獨特,竟融合新疆孜然、花椒等辛香料,讓人驚奇。大江南北的鮮香融成一家,也巧妙化入郭師傅的料理工夫。

 

川粵客料理大融合

 此次的菜色,就是融合四川、廣東、客家的料理精髓,傳統工夫與創意精神兼具的美味呈現。像是「烤鴨」,選用宜蘭櫻桃鴨,以孜然、花椒、桂皮將整隻鴨醃入味,再以蘋果泥、鳳梨浸泡,讓果酸軟化肉質、充分飽水,風乾兩天後,明火吊爐烘烤而成。沾醬是以傳統甜麵醬、香港海鮮醬調製,搭配爽脆小黃瓜,連捲皮也是手工製作,用心就是亮點。

 

 「水煮嫩肥牛」是四川知名的湯菜,辣勁極富變化。選用油脂均勻的台塑牛肉,湯頭則以牛骨熬煮,風味鮮香而膠質濃厚。花椒、二荊條椒、燈籠椒、子彈椒等先風乾、再打碎,再以新鮮藤椒一起炒製辣油。這道菜的美味關鍵在於各種辛香料與辣椒放入鍋中的前後、比例,「辣味先入喉嚨、再回口腔、麻上嘴唇、而暖胃,再來頭皮麻辣、冒汗,大感辣得舒暢過癮。」

 

 「干貝火烔燉雞湯」是傳統上海工夫菜,慢火燉煮,美味靠得就是時間。除了金華火腿、大白菜、老母雞、干貝這四個要角,郭師傅特別加碼波士頓大龍蝦,取其獨特鮮甜味,記得細細品嘗白菜,所有鮮美精華飽含其中。

圖/干貝岩鮑龍蝦煲。用完整龍蝦、大量海鮮包含精選鮑魚、干貝及家鄉肉等,搭配土雞熬製而成的濃郁白湯,蘊含大量豐富膠質營養補身暖心又暖胃。

 

圖/珊瑚絲瓜麵。以精準的刀工將絲瓜切成絲,如同麵條一般,絲瓜熬煮過後,滲出的天然鮮甜的湯汁,沾附在絲瓜上,爽脆不軟爛的絲瓜麵,是夏天的清爽風味。

 

圖/黃金流沙包。手工製作的流沙包,一口咬下,甜度恰到好處的奶黃餡爆漿而出。

 

 休假時,郭師傅喜歡帶太太、兩個孩子出遊,或者一個人尋覓日本料理,「吃門道」就成了重點。郭師傅認為,日本料理的芥末、醬油種類非常多,只要些許不同,就能搭出千百滋味,與不同鮮魚又能碰撞萬千火花,常常教人驚艷,也給他許多刺激與激盪,「我希望發掘季節的味道,在每個人在餐桌上就能感受四季。」

 

味坊中餐廳(Wei Fang)

 說起上海菜,台灣人的印象泰半是本幫菜,也就是老上海菜,特色是「濃油赤醬、重糖豔色」,吃起來偏甜偏鹹,口味也厚重。伴隨著在世界越來越風行的新上海菜系――「海派菜」――而漸漸有了改變;「海派菜」正是上海菜吸收了其他省分「外幫菜」精華。身為台灣的「國門飯店」,走進華航諾富特飯店的味坊中餐廳,大紅色燈籠高高掛、金色口布、朱紅色龍椅、黑色竹子,設計理念取自『西方人眼中的東方』,將時尚簡約的中國風華高雅奢華地呈現出來。

圖/味坊中餐廳(Wei Fang)

 

 味坊位於南館二樓,除了舒適座位之外,另有6個獨立包廂,小吃區則是巧妙運用墜式薄紗,不管是在哪個角落用餐,都貼心地考量個人用餐的隱密性。

訂位專線:(03)398-0988 ext 3950 或 24小時快速訂位

 

好菜配好酒──今日酒款

 

源自一趟義大利的異國旅程――艾普悅音

 2005年寒冬,陽光灑落在片片的白雪大地,眼前是遼闊的義大利北部半山腰雪白美景,手邊紅寶石色澤般的義大利葡萄酒輝映的晶瑩剔透,滿溢的果香經冷冽空氣洗鍊下更純淨沁人的飄散在各個角落,時間彷彿就在美景中凝止。

 

 「真希望能把此刻的感動傳達給所有身邊的人」艾普悅音創辦人如此的許下期盼。從此,由北到南的義大利酒莊之旅展開了,也終於得以開始這段與酒共舞的盟約,艾普悅音就此誕生。

 

 艾普悅音希望能將義大利富有特色的葡萄酒文化融入台灣的飲食世界,激盪出不同的感受。從義大利北部羅蜜歐、茱麗葉的家鄉Veneto,到最南部氣候炎熱具多重風格的西西里島,艾普悅音將義大利不同地區的風土文化所蘊釀出的當地特色風味,呈現給更多愛好葡萄酒的朋友,讓大家一起品酩義大利的千年文化底蘊,同時也啜飲著義大利的新銳時尚風華。

 官方網站:www.99cellar.com

 

 .本文經潮人物授權刊載,原文分享於潮人物網路平台(2018): 

 https://chewpeople.com.tw/wei-fang/

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