阿正廚坊主廚:廚師最重要的工作是……

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阿正廚坊主廚:廚師最重要的工作是……

圖/阿正師傅說,不對時的食物不吃,只有掌握住食物本身的溫度、澱粉、油脂,料理就會自然傳遞出幸福感。攝影:鍾雨哲

 

 【撰文:王景新│攝影:鍾雨哲】甘於做食物的配角,充分發揮每項食材的特色,以繁複刀工與集結中、日、義、法等國料理技術精髓而成的阿正廚坊,其創辦人兼主廚黃守正(阿正師傅),近六年來首次接受媒體專訪就獻給了《潮人物》。兩位記者同桌隨阿正師傅的分享與說菜,隨著廚房端出一道道精品級的菜餚,每嘗一口我們都不禁感嘆:「在此之前我們吃的究竟是什麼?」彷彿味覺蒙蔽日久,於此漸次復甦。

 

 阿正廚坊創立於民國89年9月16日,是最早提供無國界料理(fusion)的餐廳之一;幾度搬遷,目前位於名宅林立的安和路二段巷子裡,等待吃貨光臨。

 

 「台北和宜蘭的風土對我的影響最大。」阿正師傅不只燒得一手好菜,聽他說菜同樣享受。

 

 「海裡面的食材會跟山裡的搭配,所以我們燒魚會加蔥薑蒜,取得平衡。」平衡意謂均勻,主角和配角都有滋有味,互不衝突;而且,每樣食物都有最佳品嘗的季節、溫度,「不時不食。」阿正師傅如是說。

圖/阿正師傅

 

 剛結束又一次不結伴旅行的他,仍是去熟悉的日本,倒不是像以往逐星級餐廳而食,反而是在新瀉大吃一粒粒透明而黏度高的白米飯,感受當地風土水文所呈現極簡而純粹的碗中飧,「早餐兩碗飯吃完後,我說還要。」回歸淡雅,原味醒覺。

 

 「很多廚師其實應該去當畫家。」阿正師傅指出,過度擺盤只會讓盤中食物錯失最佳口感,不該是一位稱職廚師該犯的錯。同時,現下很多餐 聽主廚標榜擁有藍帶(Le Cordon Bleu)經歷,他戲稱音譯該是:「狗蛋不如。」原來,巴黎藍帶廚藝學校在日本通常都是至少具五年廚藝經驗者,為了取得法國工作權而做的權宜之計,在台灣卻搖身一變成為廚藝精湛的保證,這讓他大感意外。

 

圖/這道老母雞蛋湯看起來素樸,喝下第一口湯卻能感受到非常豐富的層次,沉浸在湯裡的蛋,是混著山藥泥以慢火溫熟,口感非常鬆軟。攝影:鍾雨哲

 

 「廚師只把食材當作成就自己的工具。」無國界料理風盛行後,更不乏看到許多料理混搭,卻搭得不倫不類,或是彼此搶味的窘狀;徒具形式,缺乏靈魂,阿正師傅直言:「食物沒有味道。」於是我們的味覺漸漸臣服於添加物、現成醬料,忘了何謂原味,「廚師該想客人要的是什麼,而不是我可以做什麼給客人。」

 

 尤有甚者,國際飯店插旗台灣後,拆解洗、切、炒、蒸、烤等步驟,表面上看似各司其職、效率提升,實際卻是引進了生產線的概念,對培養一個全方位的廚師並無助益,限縮了廚師的廚藝與創意,「飯店蒸魚的味道幾乎都一樣。」

 

圖/一道台味十足的酒糟肉和雞捲,卻沒有一般肉品料理的油膩,豬肉沒有腥味而且非常的清爽、多汁。攝影:鍾雨哲

 

 「每一道菜都是廚師的臉。」廚藝與創意是阿正廚坊的強項;然而,在餐飲服務這塊,阿正師傅是名符其實的苦主,曾遭投訴服務不佳,讓這張臉蒙上陰影。「這跟台灣的制度有關。」阿正師傅並不諱言自己的餐廳曾因服務而遭惡評,他語重心長說,在台灣餐飲服務生並沒有意識到自己可以成為一個品牌,可以不只是端盤子的;再加上台灣沒有小費文化,「多做也是領一樣的薪水。」久而久之,讓服務生不願提供更細緻而微的服務。

 

 為了給饕客更好的服務,阿正師傅特別給店內服務人員一人印製兩盒個人名片,也是為了從廚房到餐桌這段距離,可以無縫接軌、完美銜接,服務人員成為阿正廚房與顧客間美味的連結,而非機械式的上菜、收碗盤。

 

圖/再簡單不過的滷肉飯,半熟蛋加上油脂豐富的滷肉,從沒想過一道庶民料理也能有五星級的享受。

 

 阿正師傅花甲在望,心願已經走過二十年的阿正廚坊未來能成為台灣餐飲界的百年品牌。

 

 「我不會走傳統那套傳家模式,會讓阿正廚坊成為公共財。」不過,他自認這個心願要實現有一定的難度,阻力之一便是台灣的《勞基法》;一部法令適用於三百六十五行,幾乎已讓餐飲界的學徒制成為歷史名詞。他強調,廚師的養成有很大一部分在前置作業準備功夫,「為了一鍋湯、一種醬料可能要花好幾個小時。」以阿正廚坊為例,至少要五年才會碰到灶。

 

圖/阿正師傅

 

 自前菜四品吃到最後一道提拉米蘇,結束專訪。每一道剛上菜乍看或許並無特別吸睛之處,然而一入口分明五臟廟來了盛宴獻祭,尤其是清甜鮮香、口感軟綿細緻的老母雞蛋湯,以及吃得出爽脆蘿蔔絲的蘿蔔糕,還有那餘韻回甜的山葵醬。假如食物會說話,或許會齊聲說:「謝謝阿正師傅還我們本來面目,滋養你們的人生。」

 

 阿正廚坊

 地址:台北市大安區安和路二段二十巷八號

 電話:02-2702-5276、02-2702-5277

 

 .本文經潮人物授權刊載,原文分享於潮人物網路平台(2018): 

 https://chewpeople.com.tw/fusion_cuisine_taiwan/

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