讓台灣食材成為世界之選——徐仲,做政府該做而沒做的事情

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讓台灣食材成為世界之選——徐仲,做政府該做而沒做的事情

圖/徐仲

 【撰文:潮人物│圖片分享:潮人物】「甲仙農夫告訴我,再不來,今年芋頭季就要過了。」 「我最近要趕著辦一場豆腐評鑑會!」 「我現在得準備去北一女上課的教材呢!」 「我正在屏東看豬肉、鴨蛋!」 「誰要去吃巧虎?人數老是湊不齊呀!」……

 

 與近年來提倡「慢食」概念的徐仲熟識者總不免要譏笑他推廣「慢食」理念,自己的生活卻是快!快!快!看到他,就好像「愛麗絲夢遊仙境」裡的兔子先生似地,不斷趕著行程,講起話壓根沒有逗點,永遠奔走於南北二路、東西兩邊,老是會在高鐵站、農夫市集、某某餐廳與他不期而遇。

 

 約拍照這天,徐仲難得清閒,好整以暇地在SOLO PASTA義大利麵餐廳擺著踢正步等各種搞笑姿勢、頻頻耍寶,逗得初出茅廬的靦腆攝影師也卸下緊張的心緒。

 

 人們眼中的徐仲,過日子不外是吃吃喝喝,揪團去哪家餐廳,成天與餐飲界、農夫、食材商攪和,三不五時鬥鬥嘴,偶爾還見媽媽徐文慧的身影也在兒子所揪的「飯團」裡。

 

 這看起來不甚「正經」的徐仲卻正一步一腳印地研究與文章書寫,引領出台灣農產業、餐飲界的風潮,以理論建構加上實際行動,設法把台灣食材推上國際舞台,連經常與他相互切磋或彼此嘲諷,號稱台灣義大利麵「扛壩子」的SOLO PASTA主廚兼老闆王嘉平也正色地說:「如果要說引領趨勢風潮,那徐仲確實可以算是一號人物吧。」

 

 本身個性阿莎力不計較,徐仲收起嘻鬧時,會很認真跟主廚們切磋各種菜色裡的風味,從中搜尋出食材的化學變化。長年行走於西餐界,他學到一個優良傳統——不藏私、願意分享,對上門求教的任何人他都不吝於協助,也經常熱心地替一些餐飲界好手撮合,幫他們找好東家,讓他們人盡其才。

 

 做了政府該做卻沒做的事情

 開口閉口就是「關我啥事呀」,彷彿很Y世代的徐仲,實際上做的事盡是政府該做的事,僅憑著愚公移山的傻勁,以一己之力做著。政府經常嚷說要用台灣美食做國民外交,但真正付諸實踐的卻是徐仲這號人物。

 

 去年,他數度自掏腰包,一方面奔走義大利慢食大學,說服他的「學弟、妹」來台做美食探訪;一方面串連台灣農業、餐飲業,接待這些外國客,無非是想藉力使力,期待透過這些來自全球的美食文化傳遞者散播花媒,看是否有機會把台灣飲食的精采真相散播全球,一洗中菜只等於各唐人街餐廳裡那一盤盤甜酸肉、炒雜碎的刻板印象。起初,這些老外根本提不起勁來台灣,但當這個團勉強踏上台灣,臨走時則是依依難捨,對台灣農產品與美食全然改觀。

 

 而今,把自己在義大利數年的飲食觀察與訪問寫成「義食之選」付梓出版後,徐仲轉身聚焦台灣,準備展開台灣十二條主要河流流域的飲食文化研究,還打算未來能依據這些研究,擬出當地當令的營養午餐菜單,供各地學校參考,希望能給孩子們更優質卻價格合理的飲食。

 

 這一切的緣起,對徐仲來說,其實是「無心插柳,柳成蔭」。

 「我真的是因為從小就愛吃。」徐仲坦承。所以在大學聯考時,才填了營養系,他以為從此可以吃香喝辣的。豈知進了醫學院的營養系,大一就要把死人骨頭扛回家,因為要上解剖大體的課程,原來中山醫學院營養系成立宗旨是教人家生病了該怎麼吃,徐仲心裡暗叫不妙,只能硬著頭皮扎扎實實修習整套的食品科學。

 

 營養師是與美食絕緣的角色

 畢業進入社會以後,徐仲歸納出營養師根本是個與美食絕緣的悲哀角色,「我們幾乎扮演的是醫師的角色,人家生病才會來找你!」發現自己與生平嗜好——「美食」漸行漸遠的徐仲,決定給自己找點副業,他開始於二○○○年報導餐廳,並投稿給當年的《媽媽咪呀》飲食雜誌。

 

 當時,周休二日效應吹起了餘暇文化,加上部落格開始盛行,徐仲逐漸成為被其他媒體注意到的美食寫手。只是幾年後碰到瓶頸了,徐仲回憶道:「大家都在講、寫吃,你如何跟職業級的美食記者作區隔?畢竟要兼顧知性與生活面,想找出別人沒寫過、又好吃、價錢又合理的餐廳,困難度愈來愈高。」

 

 做為一個有食品科學背景的寫手,徐仲觀察到多數廚師跟營養師對食材的了解出入很大,同時也察覺台灣西菜廚師有個現象,他們只是照食譜把菜做出來,卻沒有抓到精髓——注意到傳統是用哪些品種的食材,「一樣都是芒果沙拉,用比較酸的印度阿芳索芒果很適合,但你用愛文則太膩太甜了,食譜上卻只告訴你芒果而已,畢竟沒有任何一個食譜會告訴你這麼詳細的食材資訊。」

 

 他再舉芒果為例,一般人以為台南玉井最有名,但這種亞熱帶水果最先出來應該在屏東枋寮,「我就會想,屏東跟玉井的芒果差別在哪裡?再來,芒果生長的海拔高度從一百公尺到五百公尺間,不同海拔之間的差異在哪裡?不同土質種出來的差異何在?」因此,徐仲決定另闢蹊徑,從食材的探索著手。

 

 二○○四年,徐仲開始用腳跑食材,拜訪農夫做第一線的接觸。這一路從業餘興趣到專業投入研究,父母的支持讓徐仲幾乎沒有後顧之憂,特別是家庭主婦的母親徐文慧,起初是基於兒子在寫美食,怕朋友問起哪家餐廳好不好吃,自己卻答不出來,開始加入兒子的飲食探索隊伍,繼而在兒子做食材根源的追尋過程中,逐漸了解每種食材的特殊性,結識飲食圈上下游各式各樣的人,也從中培養出無比的興趣,現在問起徐媽媽各種食材,她也頗有專業見地,甚至還以逾耳順之年自習indesign設計軟體,親手編出徐仲著作「義食之選」的版面呢!

 不過,寫了兩年的從產地到餐桌,徐仲的寫作又碰到撞牆期。

 

 問題出在台灣沒有飲食文化

 他親眼看自己因為報導出個別農民的故事,讓這些農民賺得風生水起,可是對整體產業卻沒有任何提升。他心底又開始犯嘀咕:「這樣弄下去眼光也未免太狹隘了吧。」他左思右想,終於知道問題在於少了飲食文化面這一塊,他想了解食材和台灣的關連性究竟何在?遍尋台灣後,居然相關資料付之闕如。徐仲正好看到義大利慢食組織的理念,教成員與學生如何看義大利的飲食文化,徐仲心想:「就是它啦!」,徐爸徐媽二話不說地支援他於二○○六年負笈義大利慢食大學修碩士學位。

 

 義大利慢食大學是一個效率組織,活動與資料庫齊備且廣泛,攻擊點聚焦。而慢食組織本身就是尊重飲食傳統,來深造者幾乎是來自全球各地的記者、媒體主持人與學者教授,徐仲那屆只有三個廚師,足見都是在報導或做研究時發現自己的不足,前往慢食大學進修的。上課著重文化層面,傳遞每道菜的義大利飲食精神,以及如何保存傳承傳統飲食文化,「義大利菜每個區各有其特產,上課就是一區區講,並請各區會員出來講述該區的飲食特色,就是教你去認識尊重每一區的傳統飲食。」

 

 雖說這些年來創新菜色蔚為顯學,但徐仲仍堅守慢食理念認為創新菜好吃,卻無法傳遞知識性,自己喜歡原初的傳統菜式,可以知道他用哪個地方的食材?為何用這食材?這食材跟當地地理、水質、溫差、濕度有何關係?他舉例說:「像在法國吃炸青蛙,你會想去看青蛙的飼養者、為何要用奶油去炸青蛙?為什麼要用奶油?奶油又是如何打的?你就會想要循著食材的腳步旅行,吃得出歷程。」

 

 赴義大利取經僅一年,然而徐仲上山下海跑遍義大利,功力大增。他更看到義大利人如何以飲食文化賺取外匯的思維與態度,任何食材的生產標準化都是由這角度出發,他認為這樣的做法與制度頗值得師法。

 

 原本想把台灣好食材介紹給台灣民眾,此刻的徐仲決定轉向以國際化角度把台灣好東西介紹給全世界。這十年來,徐仲認知到,台灣最大困難點在於幾無累積學術性的知識,例如誰要來做老菜脯的藥效研究?但在義大利這類學術性文獻則有如汗牛充棟,光一個蕃茄乾,日曬的、烘乾的口感差異何在?不同品種、種植有何影響?這些都是提供義大利農產品能昂首闊步走出本國的礎石。徐仲認為,台灣縱有再多美好食材,若欠缺論述根基,無法做認證標準化的步驟,終究仍無法立足於全球美食舞台。

 

 慢食運動是什麼?

 慢食運動(Slow Food)由義大利人卡爾洛.佩特里尼提出的,於1986年為了抗議麥當勞於羅馬市中心西班牙廣場附近開設分店而成立,目的是對抗快餐。運動提倡維持單一生態的飲食文化,使用與之相關的蔬果、促進當地飼養業及農業。至今,該運動已發展至全球122個國家,有超過83,000名會員。為了提倡非快餐的概念,慢食協會將目標人群鎖定在中小學生。志願者會為學校的花園設定框架及舉行工作坊,以將農業的藝術傳播給下一代。(取材自維基百科全書)

 

 研究台灣十二條主要河域飲食源流

 正巧,強調便當菜色講究生產履歷的「原味便當」負責人鐘坤志,請徐仲幫忙開出有特色的菜單。徐仲絞盡腦汁,終於決定投入研究台灣的十二條主要河流的飲食源流,用以開創出特色便當,也同時開發西餐版給高雄「帕薩堤娜餐廳」。接下來,他更與國立師範大學餐旅管理與教育研究所的劉元安副教授攜手合作,準備建立學術資料庫。

 

 無論是進行台灣十二條河流流域飲食的研究,或在國師大餐旅所教牛肉麵、北一女教宜蘭食物的物理化學,回歸原點,徐仲就是希望自己以一個學食品科學系的人,做蹲馬步般的學術研究基本功,「我希望用科學思考邏輯來細分台灣的飲食文化與食材,然後有系統化整理。」

 

 儘管上門要徐仲集結專欄文章發行的出版社前仆後繼,他卻都往外推:「出一本書能賺多少錢?我希望自己的每一本書都有放十年以上的價值。」因此,計畫要寫的兩本書都得另起爐灶,分別是「台灣農業觀察」、「台灣食品加工業」,未來,這兩本書都會做出論述,「比較我在義大利看到人家怎麼做,而台灣則是怎麼做。」

 

 徐仲挑了哪12條河域?

 就徐仲現階段的想法,鎖定的河流分別是:卑南溪、花蓮溪、蘭陽溪、淡水河、頭前溪、大甲溪、烏溪、濁水溪、北港溪、八掌溪、曾文溪、高屏溪。

 

 台灣還沒感受到危機意識

 徐仲指出,因為義大利、西班牙諸歐洲國家仳鄰,競爭壓力強大,義大利的農民若不依照客戶需求種番茄,客戶可能就不買單,寧可從西班牙來,價錢或許更便宜,彼此替代性強;「而台灣是座海島,進口運輸費都很貴,因此就沒有什麼競爭,現在雖有大陸貨進來,但形象欠佳,還不足以產生威脅,所以台灣雖然會叫說要建立自己的品牌,可是還沒有迫切的危機。」

 

 再者,台灣農民做內銷就能存活,很少會用兩種語言以上做網頁,反觀義大利的小農民都會請人用四、五種語言,並簡單扼要地介紹自己的農產品:「產品、訂購電話、電子郵件,最後強調我的東西很好」;徐仲加重語氣說:「你要人家買你的東西之前總是要用人家的語言吧!」

 

 別人總看到徐仲生活挺愜意逍遙的。徐爸則開心地肯定兒子的社會貢獻,但這小子卻嚷著:「千萬別給我扣上有益社會的大帽子,你把我當義大利人比較好」,他強調:「我COPY慢食大學整理文化的方式,了解我想知道的東西,純粹是自己高興,這是最重要也最好玩的。我覺得做事本來就該如此,每個人挑自己喜歡的事,盡力去做,這個社會才會健康。等到現實不允許我就不做,頂多再回去當營養師。」

 

 也許哪一天,除了電子產業的OEM訂單外,台灣食材還能走出這座小島創匯,在世界的美食舞台上有一席之地,其中必然有徐仲的腳印,而果能以取悅自己來實現自我,最後卻成全了大我,這才是真正快意的人生吧。

 

 徐仲

 營養師及自由撰稿者,畢業於義大利慢食協會(SLOW FOOD)創辦的美食科技大學(UNIVERSITY OF GASTRONOMIC SCIENCES)碩士。部落格:http://www.wretch.cc/blog/justeating 

 

 .本文經潮人物授權刊載,原文分享於潮人物網路平台: 

 https://chewpeople.com.tw/vol1-hsuzong/

 

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