陳玲玲》九記老字號餐廳 真功夫道地廣東菜

    【愛傳媒陳玲玲專欄】廣東菜重視的是「食材」及「火候」!
    九記,台北老字號廣東餐廳,老闆是從香港來台發展的大廚,三星餐頣宮的主廚陳泰榮也是從這裏出去的!
    有香港老粵菜餐廳的氛圍!近年來第二代接班,傳承父親的好手藝!這裡的蒸魚是一絶!清蒸筍殼魚、石斑,鮮美無比!
    廣東菜相當重視海鮮,而海鮮又以新鮮為主,因此最好的烹調方式就是清蒸!
    九記清蒸需要一氣呵成,在過程中絕對不能打開蒸籠,否則魚肉可能會太老或讓鮮味流失。只是一個打開蒸籠的小動作,就會影響一道料理的美味與否,對美味的堅持,一點都不妥協!
    民國80幾年期間,九記是許多在台灣奮鬥的香港廚師,收工後來吃宵夜的同鄉餐廳,目前台灣知名的粵菜大廚,包括陳泰榮、陳偉強、許文光和李滿江等人,都曾經來此聚會找尋家鄉味慰藉離家之愁。
    這裡的熱炒、煲仔菜熱氣騰騰、鑊氣十足。招牌菜色「鼓椒炒生腸」鮮鹹脆口,好吃極了!
    「生抽煎草蝦」上桌時,整隻草蝦殼炸到膨起,口感膨鬆酥香,炸功和調味都到位。外殼炸的焦香酥脆,可以整隻吃下去不必剝殼,非常夠味!
    所謂生抽是指淡醬油,研色比較淡,呈红褐色,一般用來烹調,味道較鹹。老抽是顏色深,呈棕褐色,口感微甜,一般用來给食品着色用,比如說红燒類。這「生抽煎中蝦」是我的最愛之一!
    招牌菜「山楂陳醋骨」,甘鹹的醬香收得很棒,味道很足,炸肉排依舊鮮嫩,升級版的濃郁調味裡加進山楂、幾滴檸檬汁,富層次的醬香包覆彈脆的肉片,十分好吃!
    「雞翅包糯米」飯料的味道是清淡的,充斥的獨特的香菜香氣,外層是酥酥脆脆的炸雞翅,是道功夫菜!
    「上湯焗龍蝦伊麵」龍蝦肉質彈牙,香軟的伊麵伴著濃郁香醇的醬汁,味道鮮美迷人。
    「港式燒臘煲飯」,臘腸和肝腸都很好吃,直接用砂鍋將生米煮成熟飯,是非常港式道地的做法,煲飯的醬汁超香的,拌起飯來好好吃。這長米煲飯還帶有一點焦香鍋粑!
    「當紅脆皮雞」脆皮燒雞鮮嫩好吃,外皮香脆又帶有肉汁!
    「XO醬百花鑲油條」是道特色功夫菜菜,外表是炸得酥脆的油條,裡面放進蝦及魚漿的餡,中間的蝦泥脆甜夠味。酥脆的油條跟彈牙的蝦漿再沾點 店內自製的XO 醬,簡直是絕配!
    「金銀蛋莧菜」蠻有特色的,將皮蛋和鹹蛋混在一起,配上莧菜,是道不錯的蔬菜。
    「海鮮咖哩」味道非常好濃厚又香醇,海鮮料也給得很大氣,有大蝦、花枝、石斑魚還有蔬菜、馬鈴薯、紅蘿蔔、菇類,帶著咖哩濃濃的香氣,超適合拌飯!
    「老火靚湯」是廣府人傳承數千年的食補養生秘方,以慢火煲煮,九記老火靚湯,火候足,時間長,既取藥補之效,又取入口之甘甜。也是必點!
    九記是我心中的第一名廣東菜!口味美味且穩定,有真功夫在。不吃裝潢、不吃星級,吃道地好菜!

 


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